Gianluca, sommelier a Malta. Gianluca Vecchione, 44 anni, originario di Piano di Sorrento ora si è trasferito a vivere e lavorare a Malta come Sommelier.
Ciao Gianluca, dove vivevi prima di trasferirti a Malta?
In Italia, a Salerno.
Vuoi dirci chi è esattamente il Sommelier?
Il sommelier è una figura professionale nella “brigata di sala” di un ristorante: si trova tra il maître ed il restaurant manager. E’ una figura importante non solo per il servizio ma anche per la parte economica che la vendita di vini, spiriti etc. rappresenta nell’introito di un ristorante.
Come si fa a diventare Sommelier?
Studiando e facendo quanta più pratica possibile… oltre ad un buon numero di bottiglie aperte…
Quando hai deciso che questa sarebbe stata la tua strada?
Quando ho deciso che volevo avere un altro ruolo all’interno dei ristoranti e svolgere il mio lavoro in indipendenza ed autonomia.
Quanto riesci a guadagnare con questo lavoro?
Più che in Italia, dove è già difficile essere assunti solo per svolgere questo servizio.
Quali corsi hai fatto per fare il Sommelier?
1/2/3 livello; dalla storia della vite e relativi impianti di crescita a seconda delle zone e delle relative caratteristiche geografiche passando per le tecniche di vinificazione, analisi sensoriale, tipologie di prodotti, il ruolo del sommelier e le sue funzioni… quindi enologia nazionale ed internazionale… fino agli abbinamenti, previo studio delle tecniche di cucina.
Ma in sala conta molto l’esperienza… capire da dove vengono i problemi… e velocemente… visto che il cliente e’ lì che aspetta.
La maggior parte dei problemi in sala, parlando di vino, partono dai bicchieri che vanno sempre controllati prima e durante, specie se sono in carico a qualcun altro durante il servizio, tipo un commis o il barman.
Parlando di vino il bicchiere e’ l’ultima chance verso i nostri clienti prima del palato. un bicchiere non asciugato bene o peggio con un tovagliolo umido o con macchie di calcaree mortifica tutto prima del tempo ed annulla qualsiasi possibilità di valutazione.
Hai fatto altri lavori prima di fare il Sommelier?
Sì, lo Chef de Rang, settore fine dining.
Quali requisiti deve avere un buon Sommelier?
Passione sicuramente, ma anche stile, eleganza e buone maniere. Conoscenza (da non fare sfoggio), pulizia personale e sul lavoro. Consapevolezza di ciò che si sta facendo ed una ottima conoscenza delle varie tipologie di clienti, non solo in base alla nazionalità, ma anche riguardo a quella che può essere stata l’occasione di quella cena o pranzo…
Un anniversario, una semplice serata romantica, un gruppo di ragazzi giovani con voglia di divertirsi, il cliente appassionato, quello che sa quello che vuole e quello che invece gradisce essere guidato nella scelta, due ragazzi giovani o una coppia matura…
Per ognuno serve una scelta differente da presentare nel modo giusto avendone individuato le possibilità, senza mancare di rispetto proponendo una bottiglia troppo costosa o al contrario non considerare l’ipotesi di spingere su un prodotto sempre adatto ma di prezzo più alto perché tutto ti dice in quel cliente che se la può permettere.
Ma ci vuole molta esperienza e sempre le giuste maniere.
Metto in evidenza che il sommelier gestisce la vendita dei prodotti che ha un suo peso nelle entrate di un ristorante nella ristorazione, senza dimenticare quello che secondo me e’ il ruolo fondamentale del sommelier, con una sana dose di onestà deontologica: assicurare un buon servizio sul vino e fare i corretti abbinamenti previa conoscenza dettagliata del menù dello chef.
Quello che è riportato e quello che solo lo chef sa, e che comunque ti deve dire prima di cominciare in un posto nuovo. Chiedo sempre un tasting completo di quello che lo chef ha scelto per i suoi clienti. E cerco di conoscere al meglio quella che è la sua mano ed il suo stile.
Ti manca qualcosa dell’Italia?
Mia figlia Micol.
Come si svolge la tua giornata tipo?
I miei ritmi sono scanditi dalla rotazione dei turni di lavoro. Ad ogni modo dedico il giusto tempo alla casa ed al mio gatto… Poi studio, qualche telefonata, appuntamenti… in genere lavoro la sera… difficilmente di giorno se non in occasioni particolari…
Hai avuto qualche difficoltà in particolare all’inizio di questa avventura?
Un po’ di incertezza c’e’ sempre quando ci si addentra in una cosa nuova. Ma bisogna crederci e non mollare mai.
Quando facevo i corsi lavoravo a pranzo e cena in due posti diversi lontano da casa, studiavo nel bus… una volta mi ci sono addormentato per la stanchezza: ho fatto il giro 3 volte prima che l’autista mi notasse e mi buttasse giù!
Dove ti vedi in futuro?
Dove mi porterà il lavoro… magari rimarrò qui. Vivere a Malta costa meno e si lavora con il turismo praticamente tutto l’anno. Cosa che non ho mai visto nel sud Italia, da dove provengo. Certo il desiderio di rientrare c’è. L’Italia è il mio paese ed ho una figlia di 7 anni che abita a Milano. Ma al momento non ho ricevuto offerte serie che valgano lasciare quello che costruito qui in 3 anni. Vista soprattutto l’incertezza politica ed economica… ed i prezzi delle case continuano ad essere troppo alti, idem assicurazioni, iva etc..etc..
Ho contattato molte aziende ed ho un buon cv.
Ma dall’Italia la maggior parte non ti rispondono neanche… quindi non sai neanche se hanno letto la tua mail. All’estero rispondono sempre anche in caso di risposta negativa ringraziandoti allo stesso tempo per averli contattato… Cortesia e garbo nei rapporti con le persone e sul lavoro sono importanti. E se gli interessi, fanno di tutto per tenerti… e l’età diciamo così ‘avanzata’ viene considerata come esperienza, non come un limite… Poi da noi lavorare a nero sta diventando lo standard. Ma non puoi avere una vita, chiedere un mutuo, rateizzare un acquisto. O anche solo per un fatto di dignità personale.
Quando seguo i vari programmi, da Ballarò a Report mi domando se veramente ne valga la pena… c’e’ molta confusione anche sui ruoli. E per risparmiare si assumono stagionali o giovani con poca esperienza da pagare 2 soldi. Ma senza fargli alcuna formazione che gli possa servire in futuro… tranne a farli diventare futuri mercenari della ristorazione, quindi inaffidabili… anche il coperto che si paga solo in Italia… e’ un modo basso per recuperare sulla luce, il pane e le tovaglie… provate a farlo all’estero… scapperebbero tutti… a meno che non si voglia far mangiare la gente al buio. Senza una tovaglia e facendo pagare il pane a parte.
Hai qualche avventura particolare che ci vuoi raccontare
Questa estate lavoravo al Waterfront di Valletta, era di sera ma faceva molto caldo. C’era molta gente ed un po’ di confusione… un tavolo nuovo aveva appena ordinato la cena allo chef de rang (giovane ed un po’ distratto). Prima di accostarmi al tavolo per consigliarmi con il cliente l’ho fermato per informarmi sulla scelta… ma ha omesso lo starter… una zuppa di pesce locale seguita da una grigliata era l’ordine completo.
Mentre mi accostavo al tavolo con la bottiglia dopo aver preparato il cestello del ghiaccio, siccome faceva molto caldo, ho notato un cucchiaio aggiunto nel cambio di posate effettuato per le varie portate. E mi sono reso conto della dimenticanza del collega quindi della eccessiva differenza di temperatura tra il freddo del vino bianco ed il caldo della zuppa. Ho dovuto alzare la temperatura del vino all’istante e senza portar via la bottiglia. Cambiando il cestello, dove avevo aggiunto più acqua e chiedendo 2 minuti di pazienza al cliente. Che mi ha comunque chiesto una spiegazione del perché stavo compiendo quella operazione.
Cosa che ho fatto mentre controllavo la temperatura del vino col termometro. Aveva già cominciato con la zuppa mentre glielo servivo per provarlo, al primo sorso mi ha guardato compiaciuto ringraziandomi per l’accortezza. Una buona mancia ha confermato la correttezza dell’operato. Questo e’ quello che intendo io come consapevolezza del proprio agire.
email: gianlucavecchione@gmail.com
Di Maria Valentina Patanè 12/11/2012
