Ilias Contreas, fondatore e CEO della MIXOLOGY Academy, ci racconta la sua storia dal Costa Rica
Ilias Contreas, romano di 37 anni, ha fondato nel 2008 la MIXOLOGY Academy, una prestigiosa Accademia professionale per diventare bartender professionista.
Oggi la Mixology Academy vanta due grandi sedi la prima a Roma e la nuova a Milano con 5 aule e oltre 93 postazioni di lavoro!
“Quello che ho fatto, fondamentalmente, è stato strutturare le mie aziende per non essere più indispensabile sul posto…”
Ciao Ilias, vuoi presentati ai lettori di MOLLOTUTTO? Raccontaci qualcosa su di te. Di cosa ti occupi?
Ciao mi chiamo Ilias Contreas, oggi faccio l’imprenditore ma ho iniziato la mia carriera come barman.
Come mai hai iniziato a lavorare come barman?
Ilias Contreas : quando ero all’università ero uno studente come tanti che non amava esattamente frequentare le aule.
La cosa che mi piaceva di più di quel periodo era fare delle feste in casa con degli amici in cui mi improvvisavo barman. Ovviamente non facevo altro che leggere quelle che erano delle ricette che stavano su un ricettario della DeAgostini che penso sia in libreria ancora oggi. Da queste ricette io ed un mio amico creavamo dei cocktail e così trascorrevamo le serate.
Poi, un’estate, questo mio amico viene da me e mi propone di andare a Londra per provare a fare i barman:
Ovviamente io l’ho “seguito” in questa avventura. Peccato che alla fine sia partito da solo mentre lui è rimasto in Italia.
Quella è stata la mia prima esperienza in stile MolloTutto. Perché mi sono ritrovato da solo, in un paese straniero, senza un lavoro. E con la necessità di guadagnare i primi soldini per poterci restare. Anche se non era quella la carriera della mia vita, o almeno non pensavo che lo sarebbe diventata.
E così, come ogni persona che va all’estero, ho cominciato a ragionare in modalità sopravvivenza. Ho iniziato a cercare lavoro.
Come hai fatto a farti assumere in un paese straniero non avendo esperienza?
Ilias Contreas : mi ero affidato ad un’agenzia che si era presa il compito di organizzarmi dei colloqui di lavoro. La mia speranza era quella di riuscire a lavorare come barman grazie al loro aiuto. Ma non era una cosa così semplice e scontata. Tant’è che i primi colloqui che mi hanno fissato sono stati presso gioiellerie, orologerie, hotel per andare a fare il receptionist… E un sacco di altre cose che non c’entravano nulla con me e con quella che era stata la mia richiesta.
Poi è successo che una persona mi ha chiamato da una selezione per lavorare in un locale. Ho partecipato a questo colloquio anche se non avevo nessun tipo di competenza concreta come barman. Ma sapevo benissimo che nessuno mi avrebbe mai assunto se non avessi detto che avevo qualche tipo di esperienza.
Quindi mi ero preparato un curriculum rigorosamente falso. Dove le feste con gli amici erano state trasformate in serate presso qualche locale anonimo… e cose di questo tipo…
Diciamo che il colloquio, in questo senso, è andato bene perché mi hanno assunto. Però da lì mi sono ritrovato di fronte a un problema enorme che era quello di andare veramente dietro il bancone.
E questo perché già con lo sguardo, mentre ero entrato nel locale la prima volta, avevo visto che c’erano dei ragazzi che lavoravano con una tecnica che per me era assolutamente impensabile.
Ho cominciato a chiedermi “che caspita ho fatto?”
Ma per fortuna l’organizzazione del locale mi ha dato la possibilità di fare un corso interno. Che in teoria doveva essere solo per studiare le ricette del menu. Ma che io ho sfruttato per imparare anche quelle che erano tutte le tecniche di versata e di preparazione dei vari cocktail.
Così mi sono letteralmente chiuso in uno stanzino e ho cominciato ad allenarmi e studiare. Fino a che non è stato il mio turno di andare dietro al bancone: in un modo o nell’altro sono sopravvissuto a quest’esperienza! La fame fa di questi miracoli!
Ti è piaciuto sin da subito lavorare come barman?
Ilias Contreas : nel momento stesso in cui ho cominciato a lavorare come barman mi sono reso conto di quanto fosse diverso rispetto a tanti lavori da ufficio.
E’ vero che ero giovane e che quindi non avevo mai veramente lavorato. Ma come studente mi immaginavo che prima o poi sarei finito davanti a una scrivania con un computer ticchettare tutto il giorno sulla tastiera.
Non era esattamente una prospettiva che mi affascinava.
Lo stare al bancone, invece, era una cosa differente perché interagivo con persone diverse che venivano lì per divertirsi. E mi ringraziavano per i drink che gli preparavo, si divertivano e scherzavano con me e venivo pagato per farlo.
Per un ventenne che non aveva nessun tipo di esperienza guadagnare l’equivalente in Sterline di 1600 Euro, oltre alle mance che ricevevo dai miei clienti, non era per niente male!
Hai capito subito che quello del barman per te poteva essere più che un lavoro occasionale?
Ilias Contreas : ho trascorso tutta la stagione estiva in questo locale a Londra. E ho cominciato a fare una carriera all’interno della società del locale stesso.
Quando gli ho detto che sarei tornato in Italia per riprendere l’università mi hanno proposto di raddoppiarmi lo stipendio e da lì ho cominciato a capire che, se avessi voluto intraprendere quella strada, poteva essere molto più di un gioco. Perché c’era effettivamente un mondo dietro a quel bancone.
Il mio pensiero è stato “Ok rinuncio ai soldi subito ma so che se voglio posso tornare”.
Non mi piaceva l’idea di abbandonare l’università a metà e lasciare incompiuto un percorso che per me era ancora importante.
Quindi sono rientrato in Italia e per mantenermi agli studi ho cominciato a lavorare come barman; e così, nel tempo, mi sono formato sempre di più anche perché inItalia dal punto di vista tecnico sono molto più avanti che all’estero, nonostante la cosa possa sembrare strana.
Ad un certo punto ho cominciato a fare delle esperienze sempre più importanti e con sempre maggiori responsabilità.
Tant’è che mi sono ritrovato un paio d’anni dopo a gestire un locale tutto mio. Fondamentalmente si trattava di una gestione che era fallita mentre io ci lavoravo come dipendente. Insieme al mio collega abbiamo avuto il coraggio di proporci alla proprietà. E di prendere in mano le redini della situazione. Siamo riusciti a strappare un contratto a percentuale per cui, nella peggiore delle ipotesi, avremmo fatto zero. Ma sicuramente non potevamo accumulare debiti. Così ho cominciato a muovere i primi passi come imprenditore.
Circa un anno dopo, invece, ho deciso insieme ad altri tre soci di aprire un vero locale tutto nostro. Quindi con contratto d’affitto di attività e mura e quant’altro. Anche perché non avevamo i soldi per acquistare assolutamente nulla.
Mettendo insieme ognuno i propri risparmi abbiamo avviato questa attività. Che comunque per noi era economicamente impegnativa. Ed è stato lì che ho realizzato che un conto è essere un buon professionista, quindi un buon barman o barista che sia. E un conto era fare l’imprenditore, che è una cosa completamente diversa. Perché per quanto possono essere ottimi i cocktail che prepari, per quanto i prezzi possano essere “logici” secondo il mercato, per quanto la location potesse essere bellina e accogliente… Una cosa è fare servizio al bar e un’altra è portare clienti nel locale. Ed è così nel settore bar come per qualsiasi altro tipo di attività.
Com’è stata questa tua prima esperienza da gestore di un locale?
Ilias Contreas : insieme ai miei soci ho dovuto cominciare a confrontarmi con quella che era la realtà imprenditoriale italiana.
Era il 2006, era appena iniziata la crisi… Abbiamo sofferto non poco. Tant’è che dai primissimi mesi eravamo già in difficoltà con gli affitti, le bollette, i fornitori da pagare… Penso che se qualche imprenditore sta leggendo questa intervista, capirà di cosa sto parlando.
Per cui non dico che ci siamo dovuti improvvisare. Ma abbiamo cercato di trovare per prova ed errore quali potevano essere le soluzioni in grado di toglierci da quella situazione di crisi.
Per riuscire a capirci qualcosa ci abbiamo messo circa due anni, quando siamo arrivati al punto in cui abbiamo detto:
“o funziona questa cosa o chiudiamo… evidentemente il mondo non ha bisogno di noi, o almeno non di questo locale…”
Quindi abbiamo investito gli ultimi soldini per fare una sostanziale ristrutturazione del locale. E, dal giorno in cui abbiamo riaperto, abbiamo incassato il doppio del nostro record di fatturato.
Da lì in poi posso dire che le cose sono cominciate ad andare molto meglio.
Come è cambiata la tua vita e quella dei tuoi soci da quel momento in poi?
Ilias Contreas : prima di allora eravamo quattro soci lavoratori che facevano qualsiasi turno possibile e immaginabile perché lavoravamo in media 14 ore al giorno dal lunedì alla domenica.
Non esisteva riposo perché avevamo la sera al locale. Dove facevamo servizio al tavolo, al bar, chiaramente accoglienza all’ingresso e quant’altro.
Durante il giorno, se c’era un fornitore che doveva scaricare, c’eravamo noi. E se qualcosa si rompeva, provavamo a ripararla noi invece che chiamare il tecnico. Perché non avevamo i soldi per pagarlo.
Le pulizie a fine serata le facevamo noi perché ovviamente non potevamo permetterci nemmeno una ditta.
Insomma, siamo passati da questa situazione di “autoschiavitù” a poter inserire 10 persone che finalmente ci aiutavano con il servizio. Mentre noi pian piano siamo usciti dal locale per diventare sempre più imprenditori.
Ci preoccupavamo di come far funzionare bene l’attività. Far venire i clienti, farli tornare per fargli vivere un certo tipo di esperienza che valesse la pena ripetere.
Ed è stato in quel momento che è sorta l’esigenza di inserire delle persone che ci sostituissero al bar. Parliamo del 2008, quando in Italia fare il barman significava soprattutto imparare sul posto. Quindi non c’era chissà quale professionalità al bancone.
In quel contesto trovare delle persone che lavorassero come noi, con l’intensità che ci mettevamo noi, con l’attenzione che ci mettevamo noi, non era una cosa particolarmente facile. E così abbiamo deciso di formarcele da soli.
E’ proprio in questo modo che è nata MIXOLOGY Academy, l’accademia professionale per bartender che già da allora insegnava quello che era il metodo di lavoro che abbiamo sviluppato all’interno del nostro locale e negli anni a venire.
Non si trattava semplicemente di miscelare i cocktail in maniera diversa rispetto agli altri. Si trattava di standardizzare tutto quello che facevamo secondo una logica di bar business. Cioè fare in modo che tutto quello che facevamo alla fine della giostra portasse solidi in cassa.
Possibilmente più soldi (chiaramente) di quelli che dovevamo investire. Questa attenzione maniacale alla gestione di ogni aspetto del lavoro al bar ci ha portato a sviluppare questo metodo. Perché ha permesso a noi di sopravvivere in una situazione difficile. E sapevamo che in futuro sarebbe stata l’unica strada percorribile per chiunque avrebbe operato nello stesso settore.
Come sono stati i primi anni di avviamento di MIXOLOGY Academy?
Ilias Contreas : MIXOLOGY Academy ha avuto un immediato successo. Evidentemente mancava una struttura che si focalizzasse su questi aspetti del lavoro al bar. E NON sul lancio acrobatico delle bottiglie o altre cose fini a sé stesse… E in pochissimo tempo ci siamo ritrovati ad aprire una nuova sede. Per poi passare ad una sede ancora più grande. Fino a quelle che oggi ci ospitano a Roma e Milano. Delle strutture particolarmente grandi dove ogni area è pensata per far sì che l’apprendimento del nostro metodo avvenga nel miglior modo possibile.
I nostri allievi hanno la possibilità di frequentare i nostri corsi. E le nostre aule NON per un periodo determinato di tempo come una settimana, due settimane o mese, ma per tutto un anno!
Che è proprio quello che noi abbiamo ribattezzato (non a caso) “Anno Accademico”. Ovvero: finché non sei veramente pronto per iniziare a lavorare nel settore come professionista, fondamentalmente non esci da qui!
Penso che sia una cosa anche abbastanza logica se vogliamo. Perché il grosso dei nostri studenti sono persone che non hanno mai fatto questo lavoro in vita loro. Così come era successo a me quando ero andato a Londra. Quindi la logica è proprio quella di mettere gli studenti nelle condizioni di poter essere dei professionisti dal primo giorno in cui inizieranno a cercare lavoro una volta usciti dall’Accademia.
Ti sei dedicato ad altri progetti professionali o personali negli ultimi anni?
Ilias Contreas : nel tempo, quello che è stato l’evolversi della mia vita professionale non si è mai allontanato troppo da un’evoluzione anche personale – cioè proprio come individuo.
Io ho sempre amato viaggiare molto, ma non tanto per andarmi a divertire o non so, andare a vedere un posto in particolare, quanto perché mi piace tantissimo confrontarmi con delle realtà che sono diverse dalle mie per imparare cose che prima non conoscevo…
E il destino, in un modo o nell’altro, mi ha portato a vedere e conoscere dei posti che mi hanno letteralmente entusiasmato per il modo di intendere la vita.
Tant’è che se da ragazzo a Londra ho conosciuto un mondo nuovo che mi ha permesso di costruire una carriera professionale che oggi dà da mangiare a circa 40 famiglie. Adesso che vado per i 40 mi sono ritrovato a conoscere un paese che mi ha dato un motivo in più per evolvermi sotto tanti punti di vista.
Mi spiego meglio: quando si parla di mollare tutto spesso si intende lasciare la propria casa, i propri amici e i familiari per andare in un paese straniero. Effettivamente, in certi casi è proprio quello che succede e che deve succedere affinché ci sia un cambiamento.
Però, il mollare tutto, per come la vedo io, è soprattutto un mollare le vecchie abitudini ed è stato proprio viaggiando e vivendo per dei periodi relativamente lunghi in paesi lontani dal mio che ho capito quali erano le cose che mi fanno stare bene e quelle che mi fanno stare meno bene.
Spesso, quando parlo con le persone, racconto del fatto che vivo sempre più mesi all’estero e mi prendono un pochino per matto perché provano a mettersi nei miei panni e dicono:
“Come fai ad avere queste attività?” – perché oltre a MIXOLOGY Academy ho sviluppato altre aziende in Italia.
“Come fai a gestire tutto quanto? Come fai a fidarti e ad essere sicuro che non succeda un casino mentre sei via?”
Ilias Contreas : quando ho capito che le cose che mi fanno stare veramente bene non sono semplicemente legate al mio lavoro, ma vanno molto oltre, ho cercato di organizzare la mia vita personale e professionale affinché questi due mondi potessero combaciare, tant’è che (a tre mesi da oggi) mi trasferirò definitivamente a vivere in Costa Rica.
Ormai sono 5 anni che faccio avanti e indietro in questo in questo paese che è inutile nasconderlo, mi ha conquistato non solo per le bellezze, ma proprio per quello che ti succede quando vivi in un posto del genere.
Da quando ci sono stato per la prima volta ho cominciato a fare dei passi come imprenditore che mi permettono oggi non di stare in spiaggia a bere un cocktail con l’ombrellino, ma il contrario!
Mi permettono di lavorare da lì anche più di quello che lavoro quando mi trovo in Italia, perché non devo perdere tempo per il traffico lungo il tragitto verso l’ufficio, per cercare parcheggio, e neanche per vestirmi perché vivo in costume!
Quello che ho fatto, fondamentalmente, è stato strutturare le mie aziende per non essere più indispensabile sul posto.
Le tecnologie di oggi ci permettono di poter fare delle riunioni su Skype, Hangouts o altri sistemi e di poterci collegare a dei server, comunicando efficacemente con le persone in una maniera che prima non era possibile.
Diciamo che ho un pochino esasperato un problema che già stavo vivendo gestendo delle attività a Roma e a Milano: Non potevo comunque avere un controllo diretto su tutti quanti i miei collaboratori. Così ho deciso di spostarmi in un posto ancora diverso, il Costa Rica appunto.
Stai effettivamente riuscendo a gestire le tue aziende a distanza?
Ilias Contreas : sono già un po’ di anni che trascorro diversi mesi lì e che quindi testo questo tipo di vita e questo modo di lavorare dall’estero con ottimi risultati, perché le mie attività per fortuna – probabilmente non solo per fortuna – continuano a crescere di anno in anno…
E la cosa veramente importante è che quando mi trovo lì e lavoro da lì, ho una qualità della vita che per una serie di motivi in Italia non riesco a trovare.
Che non significa che dobbiamo trasferirci a vivere in Costa Rica tutti quanti o in qualche altro Paese esotico per stare bene: io ho semplicemente cercato di studiare “me stesso” cioè di conoscermi e di capirmi sempre di più per arrivare a realizzare quali fossero le cose che mi permettono di alzarmi al mattino e dire “Sono contento di quello che sta facendo e di dove mi trovo!”
Se dovessi ricominciare tutto da capo non so se farei l’imprenditore perché lo stress è enorme, mentre da dipendente hai comunque il tuo stipendio fisso:
puoi lavorare più o meno bene, ma hai un certo tipo di tranquillità. Però, il fatto di essermi conquistato nel tempo la libertà di scegliere dove, come e quando svolgere un certo tipo di vita che, ripeto, non è “stare al mare tutto il giorno” ma stare comunque quelle 13-14 ore al computer… E’ tanta roba! E’ una grossa soddisfazione a cui non riuscirei più a rinunciare in questo momento.
Vuoi dire ancora qualcosa ai lettori di MOLLOTUTTO?
Ilias Contreas : spero che la mia storia possa essere di ispirazione per altre persone che sentono dentro il desiderio di mollare tutto che ripeto, non dev’essere per forza andare all’estero ma mollare le vecchie abitudini. Mollare le cose che non funzionano e che possono trovarsi all’estero come possono trovarsi a casa propria – come dimostra la mia esperienza personale, in cui la grande rivoluzione è avvenuta proprio rientrando in Italia nonostante i miei progetti alla fine mi abbiano riportato all’estero.
Ognuno deve riuscire a capire quelli che sono i propri motivi, i propri problemi, le proprie soluzioni… Però chissà che la mia esperienza un pochino anticonvenzionale non possa essere di aiuto per qualcuno. Me lo auguro!
MIXOLOGY Academy Corsi per barman
Di Massimo Dallaglio
